Ảnh hưởng của O2 và CO2 đối với quá trình sinh lý của Rau Qủa

1. Ảnh  của O2 đối với quá trình sinh lý của Rau quả:

Khí O2 tác dụng hóa học với các thành phần nguyên liệu và đóng vai trò quan trọng nhất đối với quá trình hồ hấp. Khi giảm nồng độ O2 xuống dưới 21% cường độ hô hấp cũng giảm dần, nhưng khi giảm đến một mức nào đó sẽ xảy ra quá trình hô hấp yếm khí

Đối với phần lớn các loại rau quả khi nồng độ O2 giảm dưới 2- 3% thì hô hấp yếm khí bắt đầu xảy ra hàm lượng O2 giảm quá mức có thể làm hàm lượng Vitamin giảm 

Các loại nấm bệnh phát triển chậm khi giảm lượng O2 đến 3% và không có CO2

1. Ảnh  của CO2 đối với quá trình sinh lý của Rau quả:

Khí CO2 trong môi trường bảo quản ảnh hưởng đến sự trao đổi chất. Khi nồng độ CO2 cao thì độ chua của Rau quả tăng lên do trong bóng tối CO2 được hấp thu và cố định trong tổ chức tế bào rau quả, từ đó tạo thành acid hữu cơ

Đối với nấm bệnh, khí CO2 có nồng độ > 20% có thể hạn chế sự phát triển của các loại nấm. Sự ức chế càng  tăng lên khi nhiệt dộ bảo quản càng thấp

Mỗi loại nấm bệnh bị ức chế ở một giá trị nồng độ CO2 khác nhau như Trichoterium , Rhizoup, Botrytis chỉ bị ức chế ở nồng độ CO2= 10% trong khi nấm Fenacillium glaucum và Furaium có thể phát triển được ngay cả ở nồng độ CO2= 60%

→ Để tạo ra nồng độ O2 và CO2 thích hợp có thể thực hiện theo 02 phương pháp: tự nhiên và nhân tạo

Phương pháp tự nhiên:

Dựa vào quá trình hô hấp tiêu thụ O2 và CO2. Phương pháp này được thực hiện bằng cách điều chỉnh sao cho hàm lượng O2 và CO2 trong môi trường bảo quản thay đổi khác đi so với hàm lượng của chúng trong khí quyển nhưng tổng hàm lượng CO2 và O2 trong môi trường bảo quản bằng tổng hàm lượng CO2 và O2 trong khí quyển

Khi nồng độ O2 hạ đến nồng độ mong muốn thì giữ nguyên và cho dòng khí đã điều chỉnh thành phần di chuyển liên tục vào ra phòng hay túi bảo quản