ĐT: 0948.27.99.88 - 0917.51.71.47 - 098.222.05.81

Thống Kê
Tổng truy cập
Trong tháng
Trong tuần
Trong ngày
Trực tuyến

Các phương pháp bảo quản rau quả sau thu hoạch

Thời gian đăng: 31-10-2015 15:31 | 4880 lượt xemIn bản tin

Hiện nay có rất nhiều phương pháp bảo rau quả sau thu hoạch tuỳ vào điều kiện và trình độ khoa học kỹ thuật doanh nghiệp mà chọn phương pháp thích hợp nhằm bảo quản nguyên liệu tốt nhất phục vụ cho sản xuất.

Ở đây chúng tôi xin được chia sẻ về phương pháp hóa học- một trong những phương pháp phổ biến nhất hiện nay được sử dụng trong bảo quản các rau quả sau thu hoạch

1. Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần không khí (Controled Atmosphere-CA):

Là phương pháp bảo quản trong điều kiện thành phần môi trường khí được chủ động kiểm soát , điều chỉnh, khác với khí quyển bình thường.

Ta đã biết khí CO2 và O2 có tác dụng trực tiếp lên các quá trình sinh lý, sinh hóa của rau quả, mặt khác trong khí quyển bình thường có chứa khoảng 21%O2, 0,03% CO2, còn lại gần 79% N2 và các khí khác, vì vậy khi bảo quản ở điều kiện bình thường với hàm lượng CO2 và O2 như trên thì cường độ hô hấp hiếu khí chắc chắn sẽ rất cao làm cho rau quả nhanh chín sau thu hoạch.

Người ta đã thử bảo quản rau quả tươi trong điều kiện hạ thấp nồng độ O2 xuống dưới 21% và tăng hàm lượng CO2. Từ công thức tính cường độ hô hấp ta nhận thấy: nếu nồng độ khí CO2 tăng thì cường độ hô hấp giảm, dẫn đến việc làm chậm các quá trình sinh lý, sinh hóa xảy ra trong tế bào rau quả. Kết quả cho thấy thời gian bảo quản tăng.

Vậy CO2 và O2 ảnh hưởng như thế nào đối các quá trình sinh lý của rau quả ?

Ảnh hưởng của O2: khí O2 tác dụng hóa học với các thành phần có trong nguyên liệu và đóng vai trò quan trọng nhất đối với quá trình hô hấp. Khi giảm nồng độ O2 xuống dưới 21% cường độ hô hấp cũng giảm dần, nhưng khi giảm đến mức nào đó sẽ xảy ra quá trình hô hấp yếm khí. Đối với phần lớn các loại rau quả khi nồng độ O2 giảm dưới 2-3 % thì hô hấp yếm khí bắt đầu xảy ra. Hàm lượng O2 giảm quá mức cũng có thể làm cho hàm lượng vitamin giảm. Các loại nấm bệnh phát triển chậm khi giảm lượng O2 đến 3% và không có CO2.

Ảnh hưởng của CO2: khí CO2 trong môi trường bảo quản ảnh hưởng đến sự trao đổi chất. Khi nồng độ CO2 cao thì độ chua của rau quả tăng do ở trong bóng tối CO2 được hấp thu và cố định trong tổ chức tế bào rau quả, từ đó tạo thành các acid hữu cơ.

Đối với nấm bệnh, khí CO2 có nồng độ trên 20% có thể hạn chế sự phát triển của các loại nấm. Sự ức chế đó càng tăng khi nhiệt độ bảo quản càng thấp. Mỗi loại nấm bệnh bị ức chế ở một giá trị nồng độ CO2 khác nhau như: Trichoterium, Rhizopus, Botrytis chỉ bị ức chế ở nồng độ CO2 = 10%, trong khi đó nấm Penicillium glaucum Fuzarium còn có thể phát triển được ở cả nồng độ CO2 = 60%.

            Phương pháp điều chỉnh nồng độ O2 và CO2 trong môi trường bảo quản: Để tạo ra nồng độ O2 và CO2 thích hợp có thể thực hiện theo hai phương pháp: tự nhiên và nhân tạo.

            Phương pháp tự nhiên: dựa vào quá trình hô hấp tiêu thụ O2 và nhả CO2. Phương pháp này được thực hiện bằng cách điều chỉnh sao cho hàm lượng O2 và CO2 trong môi trường bảo quản thay đổi khác đi so với hàm lượng của chúng trong khí quyển nhưng tổng hàm lượng CO2 và O2 trong môi trường bảo quản vẫn bằng tổng hàm lượng CO2 và O2 trong khí quyển. Khi nồng độ O2 hạ đến nồng độ mong muốn thì giữ nguyên và cho dòng khí đã điều chỉnh thành phần di chuyển liên tục vào, ra phòng bảo quản.

* Ưu điểm: phương pháp này đơn giản, rẻ tiền, dễ ứng dụng.

* Nhược điểm: quá trình điều chỉnh kéo dài, việc kiểm tra thường xuyên trong quá trình bảo quản khó thực hiện.

            Phương pháp nhân tạo: dùng khí N2 cho vào trong phòng hoặc cho không khí đã rút bớt khí O2 đến nồng độ cho phép bằng cách cho không khí tiếp xúc với khí mêtan hoặc propan. Nồng độ CO2 được điều chỉnh theo phương pháp tự nhiên nghĩa là lợi dụng CO2 thải ra từ hô hấp và dùng phương pháp hấp thu CO2 bằng NaOH hoặc Ca(OH)2, hoặc etanolamin khi nồng độ CO2 tăng quá hàm lượng cần thiết.

Nhìn chung, phương pháp bảo quản trong môi trường có kiểm soát thành phần khí quyển cho hiệu quả tốt, thời hạn bảo quản dài. Trong thời gian bảo quản, chất lượng rau quả hầu như không đổi. Nhưng có nhược điểm lớn là phức tạp, đòi hỏi sự chú đặc biệt trong đầu tư xây dựng cũng như trong vận hành kho bảo quản. Tính ổn định của chế độ bảo quản không cao, phụ thuộc không những vào giống, loại mà còn vào thời vụ, điều kiện và địa bàn phát triển của nguyên liệu rau quả.

2.  Bảo quản trong điều kiện thành phần môi trường không khí thay đổi (MAP):

Dùng túi chất dẻo như Polyethylen (PE), Polyvinyl Cloride (PVC)… để đựng và bảo quản. Trong các túi kín, khí quyển của túi thay đổi do hô hấp của quả bên trong. Tùy theo lượng chiếm chỗ của rau quả so với thể tích túi, độ chín của quả, nhiệt độ môi trường và tính thấm của túi mà sự hô hấp, sự bốc hơi cũng như thời gian bảo quản khác nhau.

Tính thẩm thấu của các màng khác nhau tùy thuộc vào loại màng và độ dày của màng. Hiện nay người ta thường sử dụng một số loại bao bì để bảo quản rau quả tươi dài ngày như: bao bì có độ thấm oxy OTR( oxygen transmission rate), PE (polyethylen),

Trong quá trình đóng gói sản phẩm theo hệ thống băng tải sẽ được đưa vào máy đóng gói. Tại đây, sản phẩm sẽ được đóng túi, hút chân không hoặc nạp khí .

Vậy dù bảo quản Rau quả theo phương pháp CAP hay MAP thì việc kiểm soát O2 và CO2 có vai trò hết sức quan trọng vì nếu không biết được chính xác lượng O2 và CO2 đưa vào bao túi gói sẽ làm biến đổi nhanh tính chất, màu sắc, mùi và giảm thời gian bảo quản sản phẩm. Do đó làm tăng chi phí bảo quản mà có còn gây nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng.

Để giải quyết vấn đề này, chúng tôi xin trân trọng giới thiệu các doanh nghiệp sản xuất và bảo quản nông sản Máy phân tích O2 và CO2 trong thực phẩm đóng gói http://3bscitech.vn/ma-y-phan-ti-ch-o2-va-co2-trong-thu-c-pha-m-do-ng-go-i-516010.html

Để được tư vấn và báo giá về sản phẩm xin vui lòng liên hệ ngay với chúng tôi

CÔNG TY TNHH KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ 3B

Kinh doanh 1: 0948.27.99.88- Mr. Ba    hoặc     Kinh doanh 2: 0981.58.28.91

Email: ba.thietbi@gmail.com                             Email: 3bscitech@gmail.com

 

Vũ Quý Ba

Theo (3B SCITECH CO. , LTD)

Bình luận
Bản quyền thuộc về 3BSCITECH Co., Ltd